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Impossible Foods人造植物肉工厂探秘,工艺、原料、配方、品控

admin 2019-6-11 20:58 141人围观 人造肉企业

人造肉在线www.renzaofood.com发现,一篇探访全球大型的人造肉工厂的文章,信息含量非常大,从中可以看到工厂内部照片、配方、生产等信息。

如今饮食文化愈益重视少肉(尤其是红肉)多蔬果、豆类或鱼类是为健康的选择。 不过,肉食的美味难耐,而且人类食肉的习惯久远,嗜肉者岂能一息间放弃自身慾望的追求,被说服成「放下屠刀,立地食斋」?

摄影:尹嘉蔚,HK01.com

自身经验,从爱吃汉堡扒、牛坑腩、炸鸡翼至茹素,也是循序渐进的过程,待慢慢疏远旧习或有新代替,便成了新习惯。犹幸食物科技发展一日千里,愈来愈多替代方案可「瞒天过海」,发明家试图讨你嚐试一口新肉,被喻为「未来肉」,以植物为本的植物肉在悄悄起革命,版图扩张渐阔。

Impossible Foods出产的植物肉扒模仿牛肉,为汉堡包及薄饼等提供仿真牛肉。

对于这口植物肉来自食品科技公司Impossible Foods,基地在美国硅谷心脏地带Redwood City(红木城),厂房在Oakland(奥克兰)。製造出来的植物肉,味道和质感如何?「民以食为天」,若难于入口的食物,你跟我说它对环保、动保有多伟大的贡献也是徒然。先摒除植物是蔬菜的概念,它入口的质感是偏鬆软带肉质的韧度,由于我吃煎或炒过的,它的味道咸中带香及肉鲜,有炒碎牛肉和煎汉堡扒的既视感。久违了牛肉的味道,我初嚐之时实有些诧异:「你有无整蛊我?」于真牛肉的质感,它不遑多让,于味道,需要取决于食材及烹煮火喉。哪裡可试? 美国人发明的,当然在美国可试, 香港第二,澳门第三,新加坡其后。

植物肉入口的质感是偏鬆软带肉质的韧度,味道咸中带香及肉鲜。

按图有利用植物肉炮製的各项美食,可製成汉堡、薄饼及沙律配料:

在加州圣马刁(San Mateo)的 Wursthall Restaurant & Bierhaus,他们的IMPOSSIBLE DÖNER KEBAP有土耳其香料、döner秘製酱、醃青瓜、醃辣椒、芝麻菜、红洋葱、香菜,用土耳其麵包夹住享用,是我吃过最佳版本的植物肉菜式。

加州帕罗奥图(Palo Alto)的著名意式餐厅Vina Enoteca,The Impossible Burger由茄酱、芝麻菜及植物肉扒简单合成,植物肉的味道更突出。

Vina Enoteca的Pizza一向是店内必食的推介,除多款经典的意式Pizza,也将植物肉撕碎成配料,模仿真免治肉粒。

採访车上的午餐沙律盒,除了大量新鲜蔬菜、牛油果、腰果酱,也有植物肉粒令沙律更饱腹。

採访时的早餐,葱炒植物肉粒配英式鬆饼。

香港的墨西哥餐厅Cali Mex也提供植物肉,包括:(左上)辣酱粟米馅饼($148)、(左下)Nacho粟米片($158)、(右上)墨西哥捲饼($108)、(右下)墨西哥芝士饼($158)。

Happy Paradise的新疆牛肉馅饼,以醃青瓜及新疆五香料製作($88)。

Beef & Liberty的Chili Cheese Fries,上面的肉粒是植物肉扒拆开而製,加乳酪及芝士 ($62)。

Beef & Liberty的Impossible Thai Burger,材料有植物肉扒、辣椒、香菜、薄荷、罗勒、洋葱、大豆蛋黄酱、香葱及蒜头($135)。

Little Bao 的中式汉堡由植物肉扒、胡椒照烧酱、咸柠檬昆布沙律及腐乳酱炮製而成($118)。

植物肉主要由小麦蛋白(Wheat protein)、薯仔蛋白(Potato protein)、椰子油(Coconut oil)、蒟蒻(Konjac)、粟米糖胶 (Xanthan)及血红蛋白(Heme)组成。血红蛋白(血红素 )存在于所有的脊椎动物体内,另外在许多无脊椎动物、真菌和植物中也有分佈, 但以脊椎动物体内最多,血红素携带氧气,为血液提供颜色。植物肉中的血红素好比一道桥樑将各成份的味道拉合,当它接触糖分和氨基酸(蛋白质)时,能赋予像牛肉汉堡扒略带金属味的鲜腥和焦糖化的香气,同时,带给植物肉贴近真肉的颜色。

植物肉中的血红素将各成份的味道拉合,当接触糖分和氨基酸(蛋白质)时,赋予像牛肉汉堡扒的鲜腥和焦糖化的香气,及为植物肉带来贴近真肉的颜色。

牛肉的纹理由小麦蛋白及马铃薯蛋白来奠定, 椰子油供应脂肪,蒟蒻及粟米糖胶用来黏合。

植物血红素从豆纤维中收集,科研人员抽取豆的基因,注入酵母,本来偏啡白色的泡沫液体经离心旋转程序摇成粉红色,然后通过过滤除去酵母和水,最后浓缩成鲜红色的豆血红素。

牛肉的纹理由小麦蛋白及马铃薯蛋白製作,图为小麦蛋白。

蒟蒻(Konjac)由日本入口,主要用来黏合材料。

将原本喂饲牛隻的农作物,做成直接供应人口的粮食,研究指出可喂饱更多人类。「如果以一公顷的农地用作种植粟米,可养活约17个人,若以同一土地面积种植穀物饲养牛隻,再以之供应人类,则只可养活1人。」(资料:低碳生活馆)


植物血红素从豆纤维中收集,但要供应生产线则需要採集数百万株豆植物,于是科研人员抽取豆的基因,注入酵母(Pichia pastoris), 酵母顿成临时的血红素工厂加速生产,本来偏啡白色的泡沫液体经离心旋转程序摇成粉红色,及后通过过滤,除去酵母和水,最后浓缩成鲜红色的豆血红素,这过程从开始到结束约需要一周时间。至于牛肉的纹理由小麦蛋白及马铃薯蛋白製成, 椰子油供应脂肪, 蒟蒻及粟米糖胶用来黏合,后者为烹调植物肉时有助提昇层次。

Impossible Foods首席科学家David Lipman强调农业比畜牧业已更具可持续性。


Impossible Foods位于Redwood City(红木城)的总部,有高科技设备的实验室研发栩物肉生产。


植物的品种繁多,我好奇何故选取以上食材为植物肉的材料?Impossible Foods首席科学家David Lipman解释食材的选材按先后次序以味道、健康、可持续及能否负担得起来决定,期望四者之间可亘取平衡,至于蛋白质的拣选则以健康的蛋白质及味道能否让大众接受为基本考虑。不过植物肉能否成可持续及长远发展的产品,我向Dr. Lipman表示疑问,土地短缺、畜牧饲养及人口增长等问题令蔬果、豆类植物本身可否满足持续增长的世界人口也是重大挑战。就此,他先强调农业比畜牧业更具可持续性,简单举例,如果将原本喂饲牛隻的农作物改为直接供应人口,可以喂饱更多人类。其次,减低畜牧业的碳排放和用水量有利环保,减低畜牧的土地佔用,则相对有效善用土地资源。不过,Dr. Lipman补充不该单依赖现正使用的大豆,期望开发绿叶植物来提取更多合用的植物血红素投入生产线。


採访植物肉实验室,需按指示穿上实验室专用套装。

偌大的公司总部,是研究植物肉的「核心」地带,除了办公室外,有一所大型实验室专门做植物血红素的研究及测试,另外看到科研人员用真牛肉,量度其每分每寸的质感和组织,以图植物肉可媲美真牛肉。

科研人员取植物肉样本,对比烹调前后的品质测试。

Impossible Foods在奥克兰(Oakland)的生产厂房。

生产厂房是「雪房」,温度非常低,工人由头到脚穿好卫生及保护装备。

採访当天,生产线未运行,只看到一大车、一大车的原料准备投入生产,图为小麦蛋白(Wheat protein)原料。

蒟蒻(Konjac)可用作堵稠剂及黏合作用。

被冷藏后使用的固体椰子油(Coconut oil),模仿牛肉的脂肪粒,令成品更像真牛肉。

走上此条楼梯,了解全部原材料被混合后的状态。

完成了的植物肉,先做品质及安全食用测试,然后被包装。

全部生产工序用机械处理。

这条冷冻输送带会运送一批批植物肉,直到包装部。

厂房生产记录。

问到负责人,厂房每天可生产约3000-5000箱,每箱有20磅的植物肉批发给食店。

包装生产线。


对于成份中的椰子油,世界卫生组织(WHO)曾提醒椰子油为饱和脂肪,过量摄取对人类心脏健康或有损无益。我问到Dr. Lipman会否採取不饱和脂肪来代替?在此问题上他表示关注,并认为已发表的研究指向椰子油,从最初被视为健康产品演变成有潜在健康风险的油脂,这说法未有大量的证据来支持椰子油便是坏油脂,每当学者或专家发表研究报告,只要涉及植物肉用到的相关食材,都会被慎重对待,不将公众健康视作赌注。


植物肉的出现,客观上也并非只为素食者而设,更是期望令嗜肉者对植物为本的食物改观,洗脱沉闷寡味的既定想法。植物肉于2016年7月在大厨David Chang位于纽约市的Momofuku Nishi餐厅首次亮相,至今足迹遍佈美国3000多间餐厅,香港是第二个进军市场,有30多间餐厅,包括Urban Bakery、Little Bao、Happy Paradise及Cali Mex等供应。不过食客反应不一,有人认为植物肉好味Amazing;也有人认为不需要「实验室肉」来取缔天然肉。再说,西方新兴食品如何能打入亚洲人市场观乎不易,就此,请来Impossible Foods创办人Patrick O. Brown解说。


Impossible Foods创办人Patrick O. Brown本为史丹福大学医学院研究员和生物化学教授,后来转行投入食品科技,希望以植物为本的「肉製品」对环保及动保产生积极影响。


Pat本为史丹福大学医学院研究员和生物化学教授,后来转行投入食品科技。「Nobody study food the way we study human diseases」,他思考如何利用所学的知识及经验,令世界粮食可对环保及动保议题上产生积极影响。Pat认为「实验室肉」基本上用的是天然的植物食材,在实验室中使用高科技,研究将植物食材简单结合来模仿真肉,而且是美味的,长久以来,人类都会做研究及实验来构思製作美味、安全和健康的食物,并强调他们的团队也在同样的轨迹上顾及食物健康、安全及天然,植物肉不含激素、抗生素、胆固醇或人造香料,但他承认要照顾客人口味最为困难,因为味道和心理感受是非常主观的范畴,他举例500年前,茄汁的发明也被认为「有毒」,因为没有人见过,如今却成为世界性的食品,因此他也希望以植物为本的「肉製品」,终有一天可被世界广泛地接受。人造肉在线www.renzaofood.com